Lutfisken – en medeltida historia

För kanske 250 år sedan låg vintersolståndet några dagar före den 13 december och 1753 infördes här i Sverige den gregorianska kalendern som medförde att årets längsta natt infaller idag den 21 december.

Under medeltiden var fisken en viktig del i mathållningen. Den katolska kyrkan förbjöd under fastetiderna att äta kött, medan fisk var tillåtet. Fisk och kött konserverades genom torkning, saltning, rökning, syrning och gravning.

Lutfiskens historia sträcker sig tillbaka till medeltiden och kyrkans regler om vad man fick och inte fick äta under fastetiderna. Kring den 13 december började den stora julfastan och det var julfastans påbud om fiskdiet som knöt lutfisken, eller torrfisken till midvinterhelgens meny. Den äldsta notering som finns om svensk lutfisktradition är från Linköping och biskop Hans Brask, (1464-1538), som festade på lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan.

Förr var det inte bara till jul man åt lutfisk, den åts i påskfastan, i midsommartid och blev med sin helganknytning en festrätt på både bröllop och begravningar. Annadagen, den nionde december var en väsentlig tidpunkt i julförberedelsernas följd. Det var en gammal regel att på Annadagen ska man lägga lutfisken i blöt för att den ska vara i perfekt skick till julafton.

Margaretha Engstedt, antikvarie