Mat- och måltidshistoriskt seminarium i Linköping 5-6 november 2013. Del II.

Att vi befinner oss i en mat-trend behöver egentligen inte påpekas, men det som är glädjande är kanske att fokus har skifta mellan ?Aspegren mitt i maten? under 1990-talet och ?Landet Brunsås? eller ?Historieätarna? i dag. Nu handlar det mer om matens etiska aspekter, om dess historia och ursprung, om att peka på allt vi stoppar i oss som inte har ett dyft med äkta råvaror att göra samt ett vidare fokus som har flyttat från de enstaka rätterna till måltiden. Kanske blir nästa mediala satsning en vidare fokusering på maten och landskapet? På seminariet som tog sin utgångspunkt i Biskops Brasks matordning, men som även speglade senmedeltidens matkultur i ett vidare sammanhang, fanns landskapet med som en påtaglig verklighet bakom de rätter som fanns på Brasks meny.

Madeleine Bonow från Södertörns högskola är för närvarande en del av ett forskningsprojekt som undersöker de fiskedammar som fanns framför allt vid kloster och högreståndsmiljöer, men även i någon utsträckning i städerna, från medeltid och framåt. Det skall direkt understrykas att begreppet Karpdamm kan utgå. De fiskar som hölls i dammarna var rudor. Både osteologiskt material och DNA-analyser visar att rudan, och inte den för vårt klimat nog alltför känsliga karpen, var den fisk man fiskade upp ur dammen, eller snarare dammarna för de var oftast flera, sammankopplade dammar. Rudan tålde även en övervintring i en närmast bottenfrusen damm. Den borrade sig ner i dyn och kunde producera just så mycket alkohol i levern att den kunde överleva de låga temperaturerna. Ruddammarna var ett sätt att få färsk fisk under stora delar av året och således viktigt i en monastisk kultur med hundratals fastedagar då kött var uteslutet, men ruddammar var även en social statusmarkör.

Medeltiden brukar inte vara känd för sin hi tech. Desto mer spännande när Alf Ericsson från UV-Linköping beskrev uppbyggnaden av biskopens kvarnar och sågar som avancerade konstruktioner som bland annat slök stora mängder järn. Ericsson kunde vederlägga uppfattningen av att vattenkvarnen infördes redan under 1100-talet, allt pekar istället på att vi måste in på 1200-talet innan överfallskvarnen var ett faktum. Skvaltkvarnen är ännu senare och sågkvarnar dyker upp tidigast till senmedeltid. Kh54 finns detaljerade instruktioner kring mjölnaren och ?sågarens? skyldigheter och rättigheter, och mest förvånande är kanske instruktionerna om att både mjölnare och sågare skall ta aktivt del i fisket och hålla mjärdanordningar intill kvarnar och sågar i stånd. I illustrationer till medeltida lagtexter avbildas visserligen mjölnaren med en mjärde, men det är först genom Brasks instruktion vi kan se att mjölnaren verkligen var en vattenverkens mångsysslare.